Les Huîtres du bassin d’Arcachon et du banc d’Arguin
Flan d'huîtres battus au cresson
Pâtés de gibiers
Grillons d’oie
Cou d’oie farci
Ballottines de dinde ou de perdreau
Magrets séchés en salade
Grattons (genre de rillettes, avec de gros morceaux de maigre)
Saucissons et andouilles d’Oloron
Pâté de foie gras d’Orthez
Pâté de campagne
Feuilleté béarnais à la graisse d’oie
Foie gras frais aux raisins
Salades à l’huile de noix
Garbure
Betjard
(aux grandes marées, ce coquillage est récolté à la bêche dans l’estuaire de Gironde. Pour le trouver, il faut taper le sol, celui-ci se découvre par un jet d’eau «il pisse»)
Ecrevisse à la bordelaise

Un nuisible (procambarus Clarkii) ou l'écrevisse de Louisiane. Contrairement aux autres espèces écrevisses autochtones dont la pêche est totalement interdite, l'écrevisse de Louisiane est rouge et longue d’une quinzaines de centimètres. Elles est très vorace et carnassière. Une partie des habitations du Libournais sont protégées par des digues que les écrevisses fragilisent par leurs terriers (3 m de profondeur). Cette écrevisse se pêche toute l’année.

Lamproie à la bordelaise

La lamproie marine (Petromyzon marinus), que l’on trouve dans la Gironde, n’est en fait pas un poisson mais un vertébré dont l’origine remonte au paléolithique. Il faut vaincre sa répugnance pour cuisiner ce carnivore assez laid, vermiforme, avec une peau nue et gluante, une grande bouche de forme ronde et aplatie destinée à sucer la chair de ses proies aquatiques. D’autant qu’elle doit être achetée vivante de façon à être saignée pour pouvoir confectionner un plat mythique, la lamproie à la Bordelaise, sorte de matelote au vin rouge, avec blancs de poireaux, et liée avec le sang de la " bête "

Saumon de l’Adour
Merlu braisé aux coquillages, sauce verte
Langues d’avocats (soles)
Anguilles
Alose au gril
Alose aux pruneaux

Quant à la grande alose du Bordelais, véritable phénomène culturel local, elle mérite qu’on lui consacre un peu plus d’attention.

L’alose en fête
Chaque année certaines communes de la banlieue de Bordeaux (Lormont, Libourne, Le Bouscat, etc.) organisent des fêtes de l’alose. On peut y acheter le poisson à emporter ou à déguster sur place. De grandes tables sont dressées pour y goûter l’alose avec (ou sans) vin de Bordeaux. Les berges de la rivière voient " pousser " des guinguettes de fortune et les restaurateurs attachés à leur terroir cuisinent à merveille ce poisson saisonnier qui est un menu idéal pour un déjeuner de dimanche (La pêche à l’alose est autorisée de mars à juin, sauf les week-ends, on peut utiliser une grande épuisette, le " coul ")

Ortolan
Tué dans un bain d’Armagnac, (certaines personnes mangent cet oiseau avec une serviette sur la tête, demandez à votre professeur)
Salmis de palombe
Une daube d'oiseau migrateur à la chair tendre, à faire chauffer très lentement
Cousinat ou cousinette
Bœuf blond d’Aquitaine dont le Bœuf de Chalosse
Bœuf de Bazas
Entrecôte grillée à la périgourdine
Filet de bœuf à la sarladaise
Agneau des Pyrénées
Epaule d'agneau de Pauillac rôtie boulangère
Agneau de Pauillac et sa poêlé et girolles
Coustou (travers de porc grillé)
Magret (ou maigret)
Chapon des Landes
Poulet fermier des landes
Poule au pot du dimanche
Oies
Confit d'oie et de canard
Oie grise de Toulouse (race)
Canard mulard
Demoiselles (carcasses de canard gras, simplement grillées au feu de bois)
Abignade (ragoût de tripes de canard cuit au vin rouge)
Boudins périgourdins (sang mêlé de viande de cou ou tête de porc)
Sanglier
Lièvre à la royale
Chevreuil

Anneau du Vic-Bihl (fromage fermier, lait cru de chèvre 10 cm de diam et 2 cm d'épaisseur, poids 0.200 kg
Doux de montagne (fromage fermier, lait cru de vache, 30 cm de diam et 3 cm d'épaisseur, poids 1 kg)
Nabouly d'en haut (fromage fermier au lait cru entier de brebis, pâte molle)
Moulis (fromage artisanal au lait cru de vache, pâte pressée)
Rieumoise (fromage fermier au lait cru entier de chèvre)
Barousse (fromage fermier au lait de cru de vache, pâte pressée fabriqué dans la petite vallée de la Barousse de L'Ourse)
Cabecous en feuilles de vigne
Amou (brebis, pâte pressée non cuite)
Eshourgnac (vache, pâte pressée non cuite)
Poustagnacq (brebis, pâte molle croûte naturelle

Pralines de Blaye
Gratin de Poires au Sauternes
Cannelé (le saviez vous)
Macarons de St-Emilion
Berlingots et sucettes de Biscarosse
Fanchonnette
Milliassous
Millas
Pastis
Chocolat
Pruneaux d'Agen au Cahors (prune d'ente)
Pastis (pâte feuilletée, fruits macérés à l'Armagnac et flambée à l'Armagnac)
Tourtière (Landes)
Gâteau et tarte aux myrtilles (Landes)
Croustade (Gascons)
Pastis landais (grosse brioche, différent du premier pastis)
Merveilles