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La vie
et l'âme du Bassin d'Arcachon |
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Les ostréiculteurs font partie intégrante
du décor. Certes, ils n'ont pas toujours
ces yeux gris bleu que la légende
voudrait qu'ils se transmettent de génération
en génération. Certes encore,
on les accuse parfois de considérer
le Bassin d'Arcachon comme leur fief réservé,
et d'en avoir ainsi "colonisé"
les moindres recoins. Mais pour peu qu'on
les interroge, même les "protestataires"
reconnaissent volontiers que les "parqueurs"
constituent la vie et l'âme du Bassin,
que les ports ostréicoles et les
innombrables parcs à huîtres
contribuent grandement à en renforcer
le charme, et que le travail de ces "paysans
de la mer" reste l'un des plus exigeant
qui soit.
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L'histoire de l'ostréiculture a été
pour le moins tourmentée et inattendue. Tourmentée,
parce que les périodes de grâces et de
crises se sont succédées à un
rythme impressionnant. Inattendue, car quelques coups
du sort sont parfois venus faire table rase des situations
que l'on croyait enfin acquises. |
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| Au
4e siècle, des huîtres
du Bassin d’Arcachon franchissaient
déjà les Alpes pour
les agapes romaines. Si l'on excepte
la période du Moyen Age,
où l'huître semble
peu consommée, l'engouement
qu'elle suscite ne fait en revanche
que se renforcer tout au long
des 16ème, 17ème,
et 18ème siècle,
débordant même peu
à peu les barrières
sociales qui la réservaient
jusqu'alors aux classes privilégiées. |
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Mais,
rien à voir avec ce que
font aujourd’hui les
professionnels de La teste-du-Buch,
Gujan-mestras ou Lège-Cap-Ferret : les anciens pêchaient
l’huître qu’ils
ramassaient sur des gisements
naturels. Mais ce formidable accroissement
de la demande ne va pas rester
sans conséquence, car si
certains récoltants s'enrichissent
fortement, leur source potentielle
de revenu tend au contraire à
se restreindre.
Les conséquences de ces
pêches anarchiques ne tardent
pas à se produire ; les
huîtres se raréfient,
et plane bientôt la menace
de leur disparition. |
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Dès 1852, la récolte
des huîtres est soumise
à l'octroi d'une concession
dont l'attribution doit être
approuvée par les services
de l'administration maritime.
En d'autres termes, si le récoltant
peut utiliser l'espace maritime
qui lui est octroyé, il
n'en devient pas pour autant le
propriétaire |
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Devenus
responsables de leur concession,
les pêcheurs allaient naturellement
chercher à en accroître
le rendement. Du statut de simple
récoltant, ils souhaitaient
ainsi accéder à
celui d'ostréiculteur.
Le breton Costes et l'arcachonnais
Michelet seront, parmi quelques
autres, à l'origine de
cette transformation. |
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Naturaliste réputé,
Costes s'intéressa surtout
au délicat problème
de la capture des larves d'huîtres,
le "naissain". En 1859,
on testa avec succès près
d'Arcachon le "collecteur"
qu'il avait imaginé.
Quant à Michelet, qui exerçait
la profession de maçon,
il inventa vers 1865 la technique
dite du "chaulage".
En enduisant les tuiles placées
dans les collecteurs avec un mélange
de chaux et de sable, l'ostréiculteur
pouvait ainsi décrocher
les jeunes huîtres qui s'y
étaient fixées sans
risquer de les abîmer. |
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Avant
de se lancer dans l'ostréiculture
vers 1850, les habitants du Bassin
d'Arcachon, depuis toujours, ramassaient
déjà la Gravette,
une huître plate locale.
Celle-ci cohabita, puis fut remplacée
par l'huître portugaise
qui fut introduite accidentellement
à la suite de la dispersion
en 1868 de la cargaison d'un navire
le " Morlaisien ", que
son capitaine croyait avariée
: le capitaine ordonna que toute
la cargaison soit jetée
par-dessus bord. Mais certains
mollusques avaient visiblement
survécu, puisqu'en quelques
années seulement, les portugaises
se sont fixées et reproduites
sur tout le littoral girondin,
gagnant peu à peu le coeur
du Bassin d'Arcachon. |
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Entre 1970 et 1972, les ostréiculteurs
constatèrent avec effarement
qu'une maladie fulgurante décimait
les huîtres portugaises
au point que, en moins de 2 ans,
elles disparurent complètement
du Bassin d'Arcachon. La portugaise
laissa sa place en 1972, à
l'huître japonaise "
crassostrea gigas " qui est
toujours élevée
aujourd'hui. Cependant, quelque
soit les espèces, l'huître
reflète avant tout le terroir
qui la nourrit et le savoir-faire
de l'homme qui la protège.
C'est en cela que l'huître
du Bassin d'Arcachon est unique
et régale superbement les
gourmets les plus exigeants.. |
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Couvrant 15 500 ha à marée
haute, les eaux ne laissent plus
que 4 000 ha de mer au Bassin
d'Arcachon, lors de la marée
basse. Sur les zones émergées,
un petit millier de " paysans
de la mer " surveillent la
croissance de leurs mollusques
enfermés dans des "
ambulances " en plastique.
Ils sont prêts à
les évacuer, au cas où.. |
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On compte aujourd'hui, 350 entreprises
ostréicoles dans le Bassin
d'Arcachon, pour un millier de
personnes qui produisent 10 000
tonnes de mollusques. L'huître
est un des symboles du Bassin
d'Arcachon et les gens qui viennent
sur le port veulent voir des ostréiculteurs. |
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La " Route de l'huître
et du Patrimoine maritime "
du Bassin d'Arcachon associe des
ostréiculteurs, des associations
et des guides qui vous accueillent
et vous accompagnent pour une
découverte insolite du
Bassin d'Arcachon. le temps d'une
marée, vous pourrez partager
le travail des ostréiculteurs
sur les parcs à huîtres
et comprendre ainsi les différentes
techniques d'élevage de
l'huître. A la cabane, autour
d'une dégustation, vous
apprécierez les saveurs
nuancées de l'huître
d'Arcachon.. |
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Le Bassin d'Arcachon