Bassin d'ArchachonLes ostréiculteurs font partie intégrante du décor. Certes, ils n'ont pas toujours ces yeux gris bleu que la légende voudrait qu'ils se transmettent de génération en génération. Certes encore, on les accuse parfois de considérer le Bassin d'Arcachon comme leur fief réservé, et d'en avoir ainsi "colonisé" les moindres recoins. Mais pour peu qu'on les interroge, même les "protestataires" reconnaissent volontiers que les "parqueurs" constituent la vie et l'âme du Bassin, que les ports ostréicoles et les innombrables parcs à huîtres contribuent grandement à en renforcer le charme, et que le travail de ces "paysans de la mer" reste l'un des plus exigeant qui soit.

L'histoire de l'ostréiculture a été pour le moins tourmentée et inattendue. Tourmentée, parce que les périodes de grâces et de crises se sont succédées à un rythme impressionnant. Inattendue, car quelques coups du sort sont parfois venus faire table rase des situations que l'on croyait enfin acquises.

Au 4e siècle, des huîtres du Bassin d’Arcachon franchissaient déjà les Alpes pour les agapes romaines. Si l'on excepte la période du Moyen Age, où l'huître semble peu consommée, l'engouement qu'elle suscite ne fait en revanche que se renforcer tout au long des 16ème, 17ème, et 18ème siècle, débordant même peu à peu les barrières sociales qui la réservaient jusqu'alors aux classes privilégiées.

Mais, rien à voir avec ce que font aujourd’hui les professionnels de La teste-du-Buch, Gujan-mestras ou Lège-Cap-Ferret : les anciens pêchaient l’huître qu’ils ramassaient sur des gisements naturels. Mais ce formidable accroissement de la demande ne va pas rester sans conséquence, car si certains récoltants s'enrichissent fortement, leur source potentielle de revenu tend au contraire à se restreindre. Les conséquences de ces pêches anarchiques ne tardent pas à se produire ; les huîtres se raréfient, et plane bientôt la menace de leur disparition.

Dès 1852, la récolte des huîtres est soumise à l'octroi d'une concession dont l'attribution doit être approuvée par les services de l'administration maritime. En d'autres termes, si le récoltant peut utiliser l'espace maritime qui lui est octroyé, il n'en devient pas pour autant le propriétaire

Devenus responsables de leur concession, les pêcheurs allaient naturellement chercher à en accroître le rendement. Du statut de simple récoltant, ils souhaitaient ainsi accéder à celui d'ostréiculteur. Le breton Costes et l'arcachonnais Michelet seront, parmi quelques autres, à l'origine de cette transformation.

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Naturaliste réputé, Costes s'intéressa surtout au délicat problème de la capture des larves d'huîtres, le "naissain". En 1859, on testa avec succès près d'Arcachon le "collecteur" qu'il avait imaginé. Quant à Michelet, qui exerçait la profession de maçon, il inventa vers 1865 la technique dite du "chaulage". En enduisant les tuiles placées dans les collecteurs avec un mélange de chaux et de sable, l'ostréiculteur pouvait ainsi décrocher les jeunes huîtres qui s'y étaient fixées sans risquer de les abîmer.

Avant de se lancer dans l'ostréiculture vers 1850, les habitants du Bassin d'Arcachon, depuis toujours, ramassaient déjà la Gravette, une huître plate locale. Celle-ci cohabita, puis fut remplacée par l'huître portugaise qui fut introduite accidentellement à la suite de la dispersion en 1868 de la cargaison d'un navire le " Morlaisien ", que son capitaine croyait avariée : le capitaine ordonna que toute la cargaison soit jetée par-dessus bord. Mais certains mollusques avaient visiblement survécu, puisqu'en quelques années seulement, les portugaises se sont fixées et reproduites sur tout le littoral girondin, gagnant peu à peu le coeur du Bassin d'Arcachon.

Entre 1970 et 1972, les ostréiculteurs constatèrent avec effarement qu'une maladie fulgurante décimait les huîtres portugaises au point que, en moins de 2 ans, elles disparurent complètement du Bassin d'Arcachon. La portugaise laissa sa place en 1972, à l'huître japonaise " crassostrea gigas " qui est toujours élevée aujourd'hui. Cependant, quelque soit les espèces, l'huître reflète avant tout le terroir qui la nourrit et le savoir-faire de l'homme qui la protège. C'est en cela que l'huître du Bassin d'Arcachon est unique et régale superbement les gourmets les plus exigeants..

Couvrant 15 500 ha à marée haute, les eaux ne laissent plus que 4 000 ha de mer au Bassin d'Arcachon, lors de la marée basse. Sur les zones émergées, un petit millier de " paysans de la mer " surveillent la croissance de leurs mollusques enfermés dans des " ambulances " en plastique. Ils sont prêts à les évacuer, au cas où..

On compte aujourd'hui, 350 entreprises ostréicoles dans le Bassin d'Arcachon, pour un millier de personnes qui produisent 10 000 tonnes de mollusques. L'huître est un des symboles du Bassin d'Arcachon et les gens qui viennent sur le port veulent voir des ostréiculteurs.

La " Route de l'huître et du Patrimoine maritime " du Bassin d'Arcachon associe des ostréiculteurs, des associations et des guides qui vous accueillent et vous accompagnent pour une découverte insolite du Bassin d'Arcachon. le temps d'une marée, vous pourrez partager le travail des ostréiculteurs sur les parcs à huîtres et comprendre ainsi les différentes techniques d'élevage de l'huître. A la cabane, autour d'une dégustation, vous apprécierez les saveurs nuancées de l'huître d'Arcachon..